01用葡萄幹釀的酒

葡萄幹甜葡萄酒，有些地方也稱爲“聖酒”。釀酒原料葡萄幹可以通過兩種方式獲得，第一種是採用葡萄掛藤天然風幹方式或人爲砍斷葡萄藤加速其風幹的方式；第二種是採摘成熟葡萄，然後放在某些容器上風幹，如稻草等風幹的方式。意大利維尼托（Veneto）出產的葡萄幹甜葡萄酒雷喬托（Recioto）聞名遐邇。這種甜酒可採用紅、白葡萄品種來釀造，人們將採收到的成熟葡萄放置在托盤之類的容器上風幹，然後再進行釀酒。

在意大利中部地區，通過採摘成熟葡萄，然後風幹釀酒的方式仍在盛行，他們將用這種葡萄幹釀制的葡萄酒稱爲“聖酒”。葡萄通常是在氣候幹燥，通風良好的地方進行風幹，而釀成的葡萄酒還要在密封的小酒桶中陳年。希臘也出產這種“聖酒”，只是所用的葡萄採自聖托裏尼火山灰土壤中出產的阿斯提可（Assyrtiko）葡萄。另一種葡萄幹甜葡萄酒來自法國稻草酒，顧名思義，就是用在稻草墊上風幹的葡萄幹釀制的葡萄酒，不過，現在一般都改爲在塑料托盤上風幹了。法國北羅納河谷產區和汝拉產區有出產這種稻草酒，但由於這些產區的葡萄幾乎完全被風幹，產量極低，所以價格非常貴。

02用長毛的葡萄釀酒

這就是大名鼎鼎的貴腐甜葡萄酒。战爭時期，匈牙利托卡依地區的葡萄園主們推遲採摘，直到11月初上凍之前人們才收獲，這時葡萄的水分已經蒸發，醜陋至極：一串串皺巴巴的青紫色葡萄如同病人身上的一片片淤青，上面還泛着一層灰白色的黴菌。人們在無奈之下只能拿它來釀造當年的葡萄酒了，歪打正着釀成了無敵好喝的貴腐酒。貴腐酒香味醇厚，蜂蜜、杏脯夾雜着濃鬱的花果香，由鼻入口，直至心脾；口感豐腴飽滿，平衡的酸度讓酒濃而不膩，回味綿長，法國國王路易十四稱之爲“王者之酒，酒中之王”。

最著名的貴腐甜葡萄酒產地毫無疑問是法國蘇玳（Sauternes）和匈牙利的托卡伊（Tokay）了，不過世界其他地區也有出產，如德國和奧地利的BA和TBA就深受人們的喜愛。另外，阿爾薩斯頂級葡萄酒產區的精選貴腐甜白葡萄酒SGN也廣受歡迎。

03用結冰的葡萄釀酒

所謂冰酒，並不是許多人心中的冰鎮葡萄酒，而是採用冰凍葡萄釀造而成的葡萄酒。人們將健康的葡萄留在葡萄樹上，直到冬季到來，葡萄中的水分結冰之後再進行採摘。這些葡萄在冷凍的狀態下被壓榨，因此葡萄中結冰的水分可以被除掉，只留下用於釀造甜葡萄酒的濃縮葡萄汁。冰酒的釀酒葡萄在壓榨時必須是冰凍的，但冰凍的程度也有講究，因爲冷凍過度的葡萄會阻礙葡萄的完全壓榨。冰酒的釀酒葡萄可以是多種多樣的，除了雷司令，還有瓊瑤漿、品麗珠和白威代爾等。

德國冰酒有一定的釀造歷史，且其釀造受嚴格的法律約束。德國法律對葡萄的溫度和葡萄汁的濃度都有所規定。人工的冰凍是不被允許的，這也是一些冰酒價格頗高的原因之一。受地理環境影響，奧地利出產的冰酒和德國冰酒較爲相似。
另外一個以冰酒爲名的產酒國是加拿大。其中白威代爾是最常見的冰酒釀酒葡萄，佔據了冰酒產量的2/3，還有品麗珠等其他品種也可釀造冰酒。

04加了酒精的葡萄酒

加強型葡萄酒指的是通過添加蒸餾烈酒（如白蘭地）提高酒精度的葡萄酒。在發酵過程中加入烈酒，加強酒的最終酒精度可達到17-20%，風格有幹型也有甜型。在運輸條件比較落後的歷史中，加強酒比其它餐酒有更高的酒精度，比較好運輸，在海運過程中很少會存在損傷問題。因此有一段時間佔有不小的歐洲市場份額。世界上赫赫有名的加強酒代表分別爲：來自葡萄牙的馬德拉酒（Madeira Wine）、來自葡萄牙的波特酒（Port Wine）、來自西班牙的雪莉酒（Sherry Wine）和來自意大利的馬沙拉酒（Marsala Wine）。

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