黃宜靜／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕泡菜料理超百搭，不論是當小菜喫，亦或是製成泡菜煎餅、鍋類等皆很適合！不過，三樹金鶯診所體重管理主治醫師蕭捷健引述國外研究提醒，泡菜的食用方法不對，不僅營養流失，還可能生成2種致癌物質，其中又以高溫攝氏180度烹煮下，風險最高；反之，若能直接喫涼拌泡菜，便能喫進滿滿益生菌等營養，又能避免致癌物質下肚！

泡菜高溫油炒、烘烤 恐出現2致癌物

蕭捷健在臉書專頁「」發文引述說明，泡菜本身是發酵食品，經過適當發酵，亞硝酸鹽含量已經非常低，但若長時間高溫油炒或烘烤，會產生亞硝胺（N-亞硝基化合物）與丙烯醯胺。

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●亞硝胺：韓國食品研究院的報告顯示，泡菜原料如白菜、蘿蔔等本身含有硝酸鹽，在發酵過程中會轉化為亞硝酸鹽，若與蛋白質來源（如海鮮醬、加工肉品）一起高溫烹煮，可能生成國際公認的強致癌物N-亞硝基二甲胺（NDMA）。

●丙烯醯胺：根據美國食品藥品監督管理局（FDA）研究，當食物中的糖分與胺基酸在高於120℃的條件下反應時，例如泡菜煎到焦香酥脆時，就可能產生丙烯醯胺，這種物質已被世界衛生組織（WHO）列為2A類致癌物。

高溫烹煮容易影響泡菜營養價值，蕭捷健解釋，益生菌怕高溫，加熱後好菌幾乎陣亡，即使是短時間加熱，泡菜中的益生菌活性幾乎完全喪失；再者，泡菜中的維生素C是抗氧化關鍵，但其對熱非常敏感，當水煮或長時間加熱時，會大量溶出至湯汁中或直接被破壞；另外，泡菜中的多酚、含硫化合物對亞硝胺有抑制作用，但高溫也可能降低活性，因此他彙整出不同烹調方式，對泡菜營養、安全性之影響：

●高風險組：如烤泡菜、泡菜煎餅、泡菜炒豬肉等屬高溫烹調料理，油溫高達180℃以上，此時容易使丙烯醯胺超標、產生PAHs致癌物，因此建議料理時，儘量縮短泡菜的烹調時間。

●中風險組：快炒2分鐘泡菜炒飯，維生素剩50%，益生菌全滅；滾煮10分鐘的泡菜鍋，營養全溶進湯中，建議起鍋再加泡菜更安全。

●低風險組：涼拌泡菜無加熱，便能完整保留活菌與營養，腸道最開心。

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標題：泡菜致癌？ 醫點名是「烹調方式」惹的禍

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